He de reconocer que, cuando se trata de frutas, el verano es una de esas estaciones que se convierte en irresistible. Con él llegan los mejores melocotones y albaricoques, las ciruelas y los higos, el melón y la sandía y, como no, las deliciosas frambuesas.
Uno de esos frutillos denominados 'frutas del bosque' que combinan dulzura, fragancia, jugosidad y un puntito de acidez que no a todo el mundo encandila pero que apasiona a los que disfrutan de ellas.
Es precisamente durante los meses más cálidos del año cuando alcanza su plenitud, encontrándose ya en los mercados de forma natural desde junio y con una temporada que se extenderá hasta septiembre, cuando empieza su declive.
Delicada, fresca, versátil y tan adictiva que es casi imposible no ventilarse una tarrina según se abre, la frambuesa es además una pieza indispensable de la repostería doméstica, a la que se puede dar forma de mil maneras.
En Directo al Paladar la hemos convertido en panna cotta, emparentado con el chocolate en tarta, refrescado en un parfait de coco, acompañado de yogur griego, convertido en un cranachan (un postre escocés con frambuesa, whisky y avena) o simplemente con unas sabrosas madeleines de limón, e incluso metido en limonada de frambuesas, ideal para días tórridos.
Descripción y características
Nuestra querida amiga es el fruto del frambueso (o sangüeso), de nombre científico Rubus idaeus, que ya nos indica en su origen latino el color rojo (rubus) que la caracteriza, un arbusto leñoso y perenne que ronda el medio metro de altura y que emite unas ramitas aéreas verdes donde la frambuesa florece y fructifica.
En primavera estas flores, pequeñitas, blancas y de cinco pétalos, conviven con las hojas del frambueso, ternadas o imparipinadas, siendo ligeramente aserradas y ovales, relativamente alargadas y de un color verde brillante en el haz, siendo blancas y aterciopeladas en el envés.
En lo que a frambuesa se refiere nos encontramos con pequeñas drupas convexas y agrupadas en forma de piña, ligeramente rugosas, aterciopeladas y de gran delicadeza, cuya recolección obliga a la manualidad por su delicadeza, y fácilmente reconocible visualmente, no habiendo otra fruta con la que confundirla.
Hay otras variedades como son el frambueso silvestre, frambueso negro y frambueso púrpura, los cuales se diferencian con facilidad en el fruto por ser oscuros en los dos últimos casos y algo más ácido en el caso del primero, siendo lo más habitual en el mercado las denominadas frambuesas europeas (nuestra Rubus idaeus).
Origen, producción y principales variedades
Al contrario que otras frutas firmemente asentadas en nuestro país y en nuestro continente pero de orígenes asiáticos como las naranjas, los limones o los melocotones, la frambuesa es una fruta típicamente europea, encontrándose sus orígenes silvestres en las zonas más agrestes de los montes de Creta (Grecia).
En nuestro país, como la mayoría de bayas, Huelva es el epicentro de su producción, superando el 95% del total nacional y siendo la exportación uno de los grandes pilares sobre los que se asienta este cultivo, superior a las 40.000 toneladas anuales, siendo las 'berries' como la fresa, el arándano o la mora un puntal agrícola en la provincia onubense.
Sus mercados predilectos son el británico y el alemán, a los que sigue el francés, con un creciente incremento del consumo español, pero lejos de los baremos internacionales, lo que supone también un condicionante -sobre todo después del Brexit-.
En cuanto a variedades se encuentran varios tipos, catalogándose entre remontantes (florecen dos veces al año) y las no remontantes (solo una vez), encontrando en las primeras a la Wengi, la Imara y la Kweli, bastante arraigadas en los cultivos españoles.
También es frecuente verla fuera de nuestras fronteras en jardines ornamentales, aunque también como arbusto productivo, sobre todo en Reino Unido donde algunas de las variedades más afamadas son la Tulameen, la Malling Leo o la Glen Magna.
Propiedades y beneficios de las frambuesas
Como tantas otras frutas, la frambuesa es una forma estupenda de encontrar vitaminas y limitar el consumo de grasas y el aporte calórico a base de sabor. Lógicamente la mayor parte de su contenido es agua, siendo muy bajo el aporte tanto en proteínas como en hidratos de carbono, aunque en estos últimos aporta 7g por cada 100g de producto, lo cual para una fruta no es un mal dato.
Más interesante es su aporte en fibra dietética, con 6,7g por cada 100g de producto (según la clasificación del Bedca), por lo que puede ser una buena aliada, sobre todo en verano, para incorporar fibra a nuestra dieta y además consolidarla con la presencia de agua de la propia fruta.
En cuanto a vitaminas, su mayor aporte vendrá dado por la vitamina C (o ácido ascórbico), con 25mg por cada 100g de producto, lo cual es relevante pero no la convierte en la reina de este baile, encontrando otras opciones con mucha más vitamina como el kiwi, la guayaba, el caqui, las fresas o simplemente los pimientos rojos.
Consejos para comprar y conservar las frambuesas en casa
Como todas las bayas, 'berries' o frutos del bosque, las frambuesas son de una delicadeza que raya casi lo compulsivo y exigen un consumo inminente una vez que las hemos comprado. En la actualidad suelen presentarse en tarrinas y ya maduradas, habiendo perdido la mayor parte de su acidez -siendo muy notable al paladar en frambuesas inmaduras-, por lo que son aptas para comer desde que las metemos en casa.
Sin embargo, si las viéramos en la propia planta, la mejor forma de saber si están en su punto óptimo es que se separen fácilmente del tallo y el fruto esté ligeramente prieto, nunca blando ni duro.
En casa exigen nevera, siendo sus tarrinas con plástico perforado la mejor opción de conservación durante dos o tres días y donde conviene, si están amontonadas, ponerlas en plano, también tapados con papel film porque por la simple presión acaban reblandeciéndose, siendo conveniente también que alejemos unas de otras.
Desecha o no compres las frambuesas que estén blandas, húmedas al tacto exterior o ligeramente enmohecidas. Tampoco compres las golpeadas, duras o aquellas que muestren ciertas roturas en sus drupas y no las laves al llegar a casa -solo antes de consumirlas- porque secarlas es complejo por su delicadeza y ese exceso de humedad puede contribuir a desarrollar pequeños hongos.
Cuando se van a tomar es conveniente pasarlas por un chorro de agua fría, quitando algunas impurezas con delicadeza -aunque hay gente que no es partidaria de este lavado-, pero para frutas sensibles y que no han sido lavadas durante su producción lo considero necesario.
Además, si no quieres complicarte, puedes congelarlas, que dan muy buen resultado siempre que las congeles en una bolsa con zip y no las amontones, el gran enemigo de las frambuesas.
En algunos casos leerás que se recurra a una dilución de agua y vinagre, metiendo las frambuesas en un bol y luego enjuagándolas con agua fría. En tal caso -aunque no se produce la desinfección tan cacareada- podéis usar un vinagre de manzana, que es menos agresivo que el de vino y no dará tanto sabor a la frambuesa.
Cómo sacarles partido en la cocina
El mundo de los postres y la repostería es el gran reclamo culinario de las frambuesas, además de las compotas, jaleas y mermeladas cuando se nos han malogrado algunas o cuando, si somos afortunados y tenemos frambuesos, dar salida todo el año a nuestras rojizas amigas.
Sin embargo, más allá de la cocina dulce, donde contribuye a poner una punta de acidez, las frambuesas pueden venir al rescate de otras saludables recetas saladas. Podemos distribuirla troceada o en entero en ensaladas, yéndole bien el contraste con sabores grasos como el del aguacate o el de los frutos secos, sirviéndose por ejemplo en un mézclum de rúcula, nueces y huevo cocido.
Además de como colofón, su versatilidad como fruto del bosque o fruto rojo también es encomiable en desayunos o meriendas, pudiendo añadirlas a un yogur o a la tendencia de los boles de avena, que son una forma fácil de disfrutar de frambuesas frescas a primera hora del día, y donde el sabor intenso de la fruta y su humedad se combina bien con el cereal o con los matices grasos del yogur.
De este modo, podríamos recurrir a ellas como nos recomendaba nuestra compañera Liliana al hablar de los arándanos, primos de las frambuesas, siendo también el porridge o el muesli una buena forma de darles salida.
Evidentemente, podemos convertirlo también en fruta veraniega como en los cada vez más populares gazpachos de frutas -aunque conviene corregir ligeramente su acidez-, añadirlas a una sangría o directamente hacer una limonada sin alcohol con ellas.
Además, al no tener semillas, se puede disfrutar con mucha facilidad y sin temer por nuestra salud dental. En ese sentido, convertirlas en participantes de un smoothie o de un batido, sea de leche o sea solo de frutas, es otra buena opción.
Soluciones también que se pueden ocurrir cuando las convertimos en crema o salsas, siendo acompañamiento habitual de platos de carne y de caza, herencia centroeuropea como en todas estas preparaciones que impliquen carnes grasas como el cerdo o el pato, y donde las salsas de frambuesa aligeran el bocado.
Seis recetas para cocinar con frambuesas
Toda preparación que veáis que se presta a ser realizada con fresas, moras o arándanos es susceptible también de ser elaborada con frambuesas porque todas estas frutas comparten un punto ácido y dulce similar, siendo las frambuesas las que presentan este contraste más marcado.
Semifrío de frambuesas: receta fácil de Lorraine Pascale
- Ingredientes para 8 personas. 250g de frambuesas frescas, 100g de azúcar, 2 claras de huevo, unas gotas de extracto de vainilla y 200ml de nata líquida.
- Elaboración. Empezamos forrando un molde alargado de papel film, dejando que sobresalga por los bordes. Para que se pegue y sea más fácil, podemos rociar antes el molde con un poco de agua. Si usamos frambuesas congeladas, previamente las dejamos descongelar. Trituramos las frambuesas con una batidora de brazo o túrmix, vertemos la mezcla en un colador grande sobre un bol. Exprimimos con una cuchara de madera para ayudar a colarla, desechamos las semillas del colador y reservamos el jugo obtenido. Ponemos en un bol el azúcar y la mitad de las claras. Batimos a punto de nieve. Añadimos el resto de claras y seguimos batiendo hasta que queden bien compactas, blancas y brillantes. Reservamos. En otro bol batimos la nata y le añadimos la vainilla. Con una cuchara, incorporamos la nata a las claras, agregamos las frambuesas trituradas y mezclamos sólo ligeramente, para que se queden las vetas. Vertemos en el molde, alisamos la superficie y metemos en el congelador, mejor toda la noche. Lo sacaremos 10 minutos antes de servirlo, tiramos del film y lo volcamos sobre una fuente.
Receta completa | Semifrío de frambuesas
Madeleines de limón y frambuesa
- Ingredientes para 18 unidades. 60g de mantequilla, 15g de miel de flores, 100g de harina de trigo, 5g de levadura química, 55g de azúcar, 2 huevos M, 5g de zumo de limón, la ralladura de medio limón y 5g de frambuesas.
- Elaboración. Calentamos el horno a 200º con calor arriba abajo sin aire. Fundimos la mantequilla hasta que tenga un ligero tono tostado, sin llegar a quemarse. Dejamos templar. Mientras batimos los huevos con el azúcar y la ralladura, hasta que aumenten de volumen. Agregamos, sin dejar de batir, la miel y la mantequilla. Echamos tamizada la harina junto a la levadura y mezclamos con una lengua. Por último incorporamos la frambuesa troceada. Vertemos la masa en los moldes de madeleine y horneamos durante unos 8-10 minutos, depende del horno, hasta que veamos que se han inflado y están ligeramente doradas. Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente.
Receta completa | Madeleines de limón y frambuesa
Bizcocho de frutos rojos
- Ingredientes para 4 personas. 250g de harina, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada (10g) de levadura, 1 huevo batido, 200 ml de leche, 50 ml de aceite y 200g de frutos rojos variados. Elaboración. El proceso para hacer el bizcocho es como cualquier otro bizcocho. Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, removiendo bien hasta que conseguimos una masa homogénea, manejable y sin grumos. Después vertemos la masa en un molde untado en mantequilla. Antes de hornear, añadimos los frutos rojos, cuidando de que algunos se introduzcan en la masa y otros queden en la superficie. Si hemos mantenido bien las proporciones, no deberían irse al fondo. Por último, horneamos a 180ºC durante unos 40 minutos, o hasta que al introducir un palillo en la masa este salga limpio. Si optáis por hacer magdalenas, sabed que los ingredientes que he proporcionado dan para unas 12, y que el tiempo de cocción aproximado es de 25 minutos, a la misma temperatura.
Receta completa | Bizcocho de frutos rojos
Cranachan, postre escocés de frambuesa, whisky y copos de avena
- Ingredientes para ocho personas. 70g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de miel, 100g de copos de avena gruesos, 50g de azúcar moreno, 50g de avellanas, 45g de harina, 425g de nata, 125g de mascarpone, 70g de azúcar glas, 3 cucharadas soperas de whisky escocés, 475g de frambuesas ( 3 barquetas aproximadamente) y 1 cucharada sopera de azúcar glas.
- Elaboración. Precalentamos el horno a 180 grados. Después derretimos ligeramente la mantequilla y la echamos en un bol junto con la miel. Añadimos la avena, el azúcar moreno, las avellanas en trozos gruesos y la harina. Revolvemos y lo extendemos en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Horneamos durante 20 minutos. Una vez horneado lo retiramos y lo desmenuzamos ligeramente en trozos irregulares. Reservamos. Por otra parte en un bol echamos la nata, el mascarpone, el azúcar glas y el whisky. Batimos con varillas hasta que esté montado y haga picos. Limpiamos las frambuesas y las añadimos en otro bol, les echamos el azúcar glas restante. Para montar el postre, en un vaso de whisky o similar ponemos una capa de frambuesas, añadimos otra capa de crema, espolvoreamos un poco de crujiente. Repetimos las mismas capas una vez más. Reservamos en nevera hasta el momento de servir.
Receta completa | Cranachan, postre escocés de frambuesa, whisky y copos de avena
Tarta de ganache de chocolate y frambuesa sin horno
- Ingredientes para 4 personas. 40 galletas Oreo, 80g de mantequilla, 200g de chocolate con leche para postres. 100g de chocolate negro para postres, 200ml de nata líquida para montar, 200g de frambuesas y perlas de chocolate al gusto.
- Elaboración. Comenzaremos preparando la ganache. Para eso derretimos en el microondas los dos chocolates a intervalos cortos y media potencia, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Una vez fundidos, reservamos. Por otra parte calentamos la nata. Vamos añadiéndola en tres veces a la mezcla de chocolates fundidos y removiendo enérgicamente con una espátula de silicona para que se nos haga la emulsión correctamente y nos de lugar a una mezcla sedosa, sin grumos y brillante. Reservamos la ganache tapada con un film transparente pegado a la superficie de la crema, durante unas cuatro horas en nevera hasta que cristalice. Para la base, en un molinillo o robot de cocina trituramos las galletas Oreo con su relleno, hasta que formen polvo. Añadimos la mantequilla fundida y removemos hasta que se forme una pasta. Con ella forramos la base y los laterales de un molde desmontable o de un aro de repostería de 18 centímetros de diámetro, este mejor forrado en su interior con cinta de acetato para que después lo podamos desmoldar fácilmente. Enfriamos la masa durante una hora en la nevera para que trabe la mantequilla. Una vez pasado el tiempo, echamos la ganache en la base de galletas y decoramos con frambuesas frescas y perlas de chocolate o trocitos de grue de cacao.
Receta completa | Tarta de ganache de chocolate y frambuesa sin horno
Limonada de frambuesas
- Ingredientes para 6 personas. 150g de frambuesas frescas, 1l de agua fría, 2 limones en cuartos y sin pelar, 2 ramitas de hierbabuena, 4 cucharadas de azúcar y ocho o diez cubitos de hielo.
- Elaboración. Empezamos poniendo las frambuesas en un robot de cocina y triturándolas. En la Thermomix 5 seg/vel 7. Añadimos medio litro de agua, los limones y el azúcar y volvemos a triturar. En la Thermomix, sujetando el cubilete con la mano, troceamos turbo/2 seg/1 vez. Añadimos el resto de agua y removemos. Probamos cómo está de azúcar y si es necesario añadimos una cucharada más, dependiendo de lo que nos guste de dulce. Colamos la limonada y la ponemos en una jarra. Añadimos los cubitos de hielo y las hojas de hierbabuena y servimos.
Receta completa | Limonada de frambuesas
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