Últimamente me estoy aficionando al picante. Me gusta de cualquier manera: un poco de guindilla en las salsas de tomate y los sofritos, el wasabi en el sushi, la pimienta molida en las carnes a la brasa o la siempre agradecida mostaza para aliños en las ensaladas.
La verdad es que antes me molestaba que las comidas picaran. Lo encontraba un recurso débil, utilizado principalmente para enmascarar el sabor original de ingredientes de poca calidad. Ahora, y después de unos meses de “entrenamiento”, mi paladar se ha acostumbrado y realmente encuentro que un poco de picante realza el sabor de las comidas.
Pero uno de los problemas a la hora de utilizar el picante es dosificar su potencia. Eso no es problema en el wasabi, la mostaza o la pimienta molida, pero tiene su importancia en las guindillas o chiles. No hay uno que pique con la misma intensidad. Por eso, para utilizarlo en la cocina viene muy bien que homogeneizemos su potencia moliendolos.
Así que, aquí tienen: moliendo chiles o cómo hacer chile molido.
La preparación del chile molido
Dejamos secar los chiles frescos hasta que queden completamente deshidratados. Estos que he utilizado los compre hace unos años y los tenía en un bote de conservas, bien secos, en la alacena. Eran de distinta procedencia y de distinta intensidad de picante así que cada vez que los utilizaba era una lotería. Nunca sabía cuán picante iba a salir el plato.
Bien, pues para molernos necesitaremos un molinillo de café o similar y un bote de conservas que cierre hermético para conservarlos después. Sólo hará falta que separemos el “rabo” y los vayamos cortando con los dedos por la mitad, sacándoles parte de las pepitas para que no quede el polvo demasiado blanco.
No se preocupen, al quitarles parte de las pepitas no estamos limitando su poder picante. Al contrario de lo que creía hasta hace poco, y según nos cuentan los amigos pistoYnopisto en su blog, la capsaicina (que es la substancia que provoca el picor) se concentra en las venas interiores del pimiento y no en las pepitas como sostiene la creencia popular.
Una vez en el molinillo, los molemos unos 20 segundos, o hasta que queden como ustedes deseen y los envasamos en el bote de conservas. Tengan en cuenta que todos los utensilios que utilizemos van a quedar impregnados de polvo de chile, así que, para los trasiegos, lo mejor es una hoja de papel que doblaremos a nuestra voluntad y que luego podremos tirar sin problemas. Para lo demás, una limpieza exigente va ser necesaria.
Aviso. Puede que les parezca exagerado pero yo les aviso. Cuidado con la manipulación: prohibido tocarse la boca, la nariz o los ojos…
Utilización del chile molido
Bien, pues ya tenemos listo el chile molido para tenerlo bien conservado en lugar seco y fresco. Para utilizarlo, sólo deberemos poner la cantidad que deseemos en salsas, sofritos, sopas, ensaladas, guacamoles y demás con la seguridad de que, una vez que le hayamos cogido el punto de picante a la mezcla, ya nunca más será una lotería cocinar con ellos.
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