Antes de entrar al tema, lo primero que hay que tener en cuenta es contar con un buen producto, es decir, haber comprado bien la carne, un ingrediente perecedero al que merece dedicarle toda nuestra atención. Por eso os dimos seis consejos para la compra de carne y avanzamos algunas técnicas de conservación. Una vez tenemos un buen producto, hoy os contamos cómo mantener la carne que compramos para que esté en perfecto estado cuando la vayamos a utilizar.
La segunda advertencia previa al tema que nos ocupa es relativa al traslado de la carne desde la carnicería o supermercado hasta vuestra casa, manteniendo la cadena del frío. Es fundamental, y más en época veraniega, cuidar la temperatura de la carne, para lo cual podéis utilizar bolsas especiales como las de los congelados o al menos dejar la carne para el último momento y no entretenernos para que esté bien fría en todo momento. Ya la dejaremos a temperaratura ambiente cuando la vayamos a cocinar.
Cómo mantener la carne en perfecto estado
Filetes y similares
Filetes de ternera listos para cocinar
En el caso de los filetes, os recomiendo consumirlos en los dos días siguientes a haberlos comprado. Al llegar a casa, sacamos los filetes de sus envases, -donde puede que tengan algo de líquido o jugos- y los envolvemos en papel aluminio, metiéndolos inmediatamente en la nevera y consumiéndolos en los días siguientes.
Podrían aguantar bien otro par de días más en la nevera, pero si vais a tardar más de dos días en freírlos o empanarlos, es preferible congelar la carne en paquetes de dos o tres filetes, bien envueltos en film de cocina o en papel aluminio.
Carne picada
Carne Picada recién comprada
Especial atención a la carne picada, ya que se puede estropear enseguida. Yo siempre compro la carne picada el día que la voy a utilizar, y siempre pido que me la pasen por la máquina UNA SOLA VEZ, porque con dos pasadas queda casi como una pasta.
Si no vas a consumir la carne picada en un día o dos, mejor comprar preparados con aditivos conservantes.
Esa carne picada -os recomiendo pedir de aguja que sale bien de precio y es bastante tierna- no aguanta más de dos días sin riesgo. Si vas a hacer la compra un jueves para usarla el fin de semana no compres carne picada delante de ti sino preparados de los que vienen envasados, porque esos llevan aditivos que facilitan su conservación.
El riesgo de que la carne picada se contamine es muy alto por lo que en caso de duda, mejor utilizar esos preparados que arriesgarnos a una intoxicación alimentaria. Pero hay otra solución...
Carne picada lista para congelar
Lo que yo hago: yo compro un kilo de carne picada, la uso en el día y si no necesito toda, la congelo en paquetes con el truco que os conté aquí, que permite descongelar la porción necesaria sin descongelar el resto. No lo olvidéis porque la carne picada es fuente de intoxicaciones todos los años por la facilidad que tienen las bacterias para proliferar en ella.
Piezas para asar
Carne para asar en su malla
El redondo, la espaldilla o solomillo del pobre, el roast beef de lomo alto o el rabillo de ternera son piezas idóneas para asar en el horno, y que en general salen siempre bien siguiendo nuestras recetas. Incluso ya os contamos cómo podéis arreglar un asado que nos sale con poca salsa pero hoy toca hablar de conservación y por eso os cuento cómo conservar la pieza de carne desde la compra hasta el momento de cocinarla.
En los jugos de la carne es fácil que proliferen las bacterias. Saca siempre la carne de su envase, retira los jugos y envuélvela en film de cocina
En general las piezas de carne para asar, al ser piezas que como mínimo van a pesar un kilo, pueden aguantar muy bien en la nevera, incluso cuatro o cinco días sin más preparación.
Yo siempre pido al carnicero que me malle la carne para que guarde la forma y al llegar a casa, retiro el papel de la carnicería y envuelvo la pieza en film de cocina, para evitar que se oxide o se ponga fea en su exterior.
Al igual que con los filetes, en los jugos de la carne es fácil que proliferen las bacterias, por lo que antes de guardar la carne en la nevera, prefiero cambiarla a un envoltorio hecho por mí tras eliminar los jugos y secar la carne con papel absorbente. Retira siempre la carne de su envase, desecha los jugos y después de secarla, envuelve la pieza en film de cocina antes de meterla en la nevera.
Carne para guisar
Carne magra para guisar antes de cortar en tacos
Para hacer guisos y estofados de carne, suelo comprar carne de aguja o piezas de carne magra para cortar en tacos y hacerlos en la olla exprés. Prefiero comprar una pieza de un kilo o kilo y medio y cortarla yo en casa, mejor que pedir que me la den ya troceada porque cada corte que se da a la carne es una fuente de riesgo de contaminación. (Por eso la que tiene más riesgo es la carne picada)
Al llegar a casa, si la voy a cocinar, corto en tiras gruesas y luego en tacos como se ve en la imagen. Si voy a esperar unos días, guardo la pieza entera tras cambiar del envase a un film y la dejo en la nevera dos o tres días. Si voy a tardar más en consumirla, prefiero congelar la pieza o cortar los tacos y congelarla troceada.
Bonus Track: Cómo congelar y descongelar la carne
Si no lo vas a comer hoy, mejor congela y ya lo sacas cuando lo vayas a cocinar
Esto es algo obvio, pero no está demás un recordatorio. Para congelar la carne, es mejor congelarla nada más comprarla que esperar unos días y congelarla cuando ya está "regulera". Es preferible congelar en paquetes pequeños, -se congelan antes y mejor- y nos ayudará a dosificar, sacando del congelador la carne que vayamos a necesitar, dejando el resto congelada.
Para descongelar, pasamos las piezas de carne congelada a un plato, sin desenvolverlas, y las dejamos en la parte baja de nuestro frigorífico, donde estarán listas para cocinar entre 24 y 36 horas después. Nada de dejar la carne a temperatura ambiente directamente, ni descongelar en el microondas o perderemos mucha calidad, sobre todo en textura.
Espero que todos estos consejos para mantener la carne en perfecto estado desde la compra hasta el momento en que la vayáis a cocinar os vengan bien. Os aseguro que merece la pena tenerlos siempre a mano.
En Directo al Paladar | Ocho errores que ya no cometo al cocinar carne
En Directo al Paladar | Seis consejos y dos trucos para comprar carne de calidad
