Son muchos los cocineros que esperan el otoño y el invierno con ansia, como si se tratase de dar la bienvenida gastronómica a los Reyes Magos, puesto que en este par de estaciones se produce la efervescencia silvestre que llena las cocinas de setas y caza.
Alimentos naturales, sostenibles, sabrosos y en temporada, a los que hay que prestar especial atención en cuestión de pocos días o semanas. De lo contrario, su efímera presencia en las cartas y mercados pasará a mejor vida y habrá que esperar a la próxima temporada
Sobre todo cuando en un país como España se presume de riqueza cinegética, habiendo abundancia tanto de caza menor de pluma (como no pensar en perdices, codornices, e incluso faisanes, becadas, tórtolas, pichones y patos); en caza menor de pelo, imprescindible hacer hueco a conejos y liebres en platos como la cazadora o la royal, y por supuesto a la caza mayor: venado, donde manda la trinidad de ciervo, gamo y corzo, o de jabalí.
Ya te hablamos hace unas semanas de cómo adentrarte en la carne de caza y cómo trabajarla para que en casa no sea tan áspera como se considera, y también te hemos contado cómo elegir los mejores cortes de caza, según las directrices de un profesional.
Hoy, ya saliendo de la cocina y husmeando en los fogones de chefs de renombre, nos ponemos en ruta para traeros algunos de los mejores restaurantes de España para comer caza.
Lera
Si hay un lugar al que los amantes de la cocina cinegética peregrinan en España es a Lera (Castroverde de Campos, Zamora), donde Luis Lera, recogiendo el testigo familiar, ha convertido este rinconcito en Tierra de Campos en el paraíso de la caza. Así ha evolucionado del Mesón del Labrador, regentado por Cecilio y Minica, padres de Luis, hasta el actual Lera, donde las dos generaciones trabajan codo con codo.
El tótem gastronómico de Lera es el pichón de Tierra de Campos, que poco tiene que ver con el que vemos en los mercados, siendo más sabroso, no tan graso y corpulento. Junto a él, imposible perder de vista a guisos y escabeches -no solo de pluma- y cualquier fuera de carta con lo que entre en el día: jabalí, corzo, liebre, conejo..., que encuentran aquí siempre acomodo. Por si fuera poco, Lera cuenta también con un modesto hotelito rural, pero muy confortable, donde echar el cierre al día y ya ponerse en ruta a la mañana siguiente.
Lera. Calle de los Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos (Zamora). Teléfono: 980 664 653.
Bon Amb
Cuando uno pone rumbo a Javea podría pensar que entra en cocina de arroces, de impronta mediterránea y mucho mar, y no falta razón. Pero ponerse en manos de Alberto Ferruz (maño de nacimiento) es saber que los corsés locales no enclaustran a su cocina, capaz de ensamblar con el mismo arte a gambas del Mare Nostrum con recetas de caza de altísima cocina.
Las dos estrellas Michelin las tiene bien merecidas (y según Higinio Gómez debiera tener las tres) y es que Bon Amb está fuera de plano, con una calidad precio que hace palidecer a algunos restaurantes de la guía. Su versatilidad le hace trabajar con mucho éxito patos, pichones, perdices y también liebres y venados cuando la temporada lo permite, haciéndose más luminosa su cocina cuando llega la primavera. Si no encuentras hueco en Bon Amb, otra buena opción para saber cómo se las gasta Ferruz es ir a Casa Pepa, donde con un ticket medio aún más aseado conocer su despliegue culinario.
Bon Amb. Carrer Benitachell, 100, 03730 Javea, Alicante. Teléfono: 965 08 44 40.
Ca'l Enric
Con la bandera de la cocina casolana, la familia Juncà se desvive por reivindicar una gastronomía catalana pagesa, que hace de los productos de proximidad (huerta, corral y monte) el leit motiv con el que diseñar una carta cambiante, siempre atenta a la estacionalidad.
De ella se encarga Jordi Juncà, que bajo finos mimbres franceses pone en el plato lo que el entorno ofrece, dando cabida a corzo, ciervo, faisán, pichón, liebre y elegantes escabeches atestigua que la cocina gerundense fluctúa con comodidad en los mar i muntanya tan habituales de la región y que en este caso les hace merecedores de una estrella Michelin.
Ca'L Enric. Ctra. de Camprodon, N-260, Km. 91, 17813, Girona. Teléfono: 972 29 00 15.
Can Jubany
Nandu Jubany es otro de esos herederos payeses en los que la cocina de casa, la famosa cuina casolana catalana, se manifiesta incluso en Can Jubany, su estrella Michelin, convirtiéndole además en uno de los más prolíficos chefs catalanes, fiel a una cocina de interior, de cazuela y de guiso, que reivindica desde este estrella Michelin, pero también desde Pétit Comité, su restaurante informal en Barcelona.
Con ese mimbre, su cocina de caza se presenta tanto en sus degustación como en la carta, donde trabaja con éxito y mimo caza menor de pelo (es impresionante su liebre con salsa perigord y trufa), la mayor (en 2020 trabaja un lomo de gamo con castañas que es un lujo) o una terrina de liebre clásica, trabajada a la manera de la royal, con la que demostrar la intensidad de los sabores del interior de Cataluña. Mención especial merecen las aves (pulardas y capones), a las que echar el guante en invierno y que tanto asadas como en canelones son una auténtica delicia.
Can Jubany. Ctra. de Sant Hilari, s/n, 08506 Calldetenes, Barcelona. Teléfono: 938 89 10 23.
Casa Irene
En la Val d'Aran, donde el Pirineo se levanta y muestra su rotunda presencia, encontramos Casa Irene, un restaurante tradicional que ha sabido compaginar el intenso tráfico de las estaciones de esquí con una propuesta de cocina casera pero refinada -aunque hay guiños y productos no tan pirenaicos- en la que la caza cobra vital importancia, fiel al terruño áspero donde se encuentra y donde había que maximizar lo que la naturaleza ofrecía.
Eso no se ha perdido, sino que se ha evolucionado, ocupando buena parte de esta sabrosa carta donde caben patés, terrinas y escabeches, a los que acompañar con carnes -generalmente asadas-, pero también platos de alta cocina con herencia francesa como es el civet de ciervo o jabalí o, aunque no hablemos de caza, de los jamoncitos de pularda rellenos de trufa, que dan fe del mimo en el producto local y en la volatería que se pone en Cataluña en general y en esta zona en particular.
Casa Irene. Carrer Major, 22, 25599 Arties, Lleida. Teléfono: 973 64 43 64.
El Fogaril
También pirenaico pero con ese ambiente de borda encontramos en Benasque (Pirineo Aragonés) El Fogaril, donde la brasa y la carne son, como podía ser lógico, las reinas de menús en los que los pastos de alta montaña sirven como mesa para el ganado y donde los montes guarecen a aves, venados y jabalíes.
La carta es amplia, sustanciosa y de las que piden siesta y de ella se encarga el chef Dioni Ciria, que maneja con igual soltura platos altoaragoneses con el manejo del fuego y, sobre todo, el terreno de los guisos donde la caza alcanza su máxima expresión, incluso en platos de aparente sencillez. Es el caso de las albóndigas de ciervo con salsa de almendras, la chuleta de ciervo con fondo de vino o el lomo de corzo con salsa de trufa y colmenillas con foie, que ya demuestra los dos polos opuestos y coexistentes que marcan la brújula de esta chef.
El Fogaril. Hotel Ciria, Av. los Tilos, s/n, 22440 Benasque, Huesca. Teléfono: 974 55 16 12.
Arrea Kampezu
Edorta Lamo es la cabeza visible de una revolución vasca que aspira a recuperar los montes, y lo hace con Arrea, un pequeño restaurante en Kampezu, en plena Montaña Alavesa, de donde se nutre para crear sus cambiantes menús degustación en la que los frutos del bosque, las setas y la caza son enormes protagonistas.
Revitalizando una tradición más cercana a los recolectores que a los agricultores, el chef vasco -al que muchos le pondrán cara o nombre por su pasado en A fuego negro!, en el centro de San Sebastián- pone al jabalí, al corzo, al venado y a la caza menor en una cocina elaborada y cuidada pero que permanezca arraigada en sabores tradicionales.
Tampoco faltan embutidos y chacinas propias, curadas en el restaurante, que muestran la solvencia e inconformismo de Lamo en un restaurante de los que merece la pena salirse de las autovías para descubrir sabores de antaño.
Arrea! Subida al frontón, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Álava. Teléfono: 689 74 03 70.
Zuberoa
Maestro de cocineros es un título que, aunque extraoficialmente, lleva Hilario Arbelaitz, que desde hace más de cuatro décadas se encuentra al frente de este icono de Guipúzcoa y donde ha tutoreado a muchos de los grandes chefs que ahora copan nuestro país, muchos de los cuales afirman que la estrella Michelin de este local se queda corta -pero eso es otra guerra-.
En Zuberoa el acierto llega tanto por el menú degustación -mejor, para los que no lo conozcan- y por la carta, perfecta para ir a tiro hecho si ya se tiene confianza con la carta. Es amplia, clásica y llena de tintes de alta cocina francesa donde los fondos, las salsas y las reducciones cobran mucho importancia. Quizá por eso la mano de Hilario en puntos de caza sea precisa como la de un cirujano. Para acertar, la râble de liebre asada, el lomo con frutas de temporada al jengibre o, si somos muy de ave, ir al pato asado (pechuga asada y muslo guisado), junto a los raviolis de su foie.
Zuberoa. Araneder Bidea, 20180 Iturriotz, Gipuzkoa. Teléfono: 943 49 12 28.
Baluarte
Oscar García lleva a bien ser el único estrella Michelin de la ciudad de Soria (aunque no es el único de la provincia), construyendo su fama en torno al producto local, que cuando el frío se manifiesta cobra especial importancia en las setas, pero también en la caza, a la que siempre realiza algunos guiños y que permite ensamblar con la riqueza micológica de la provincia.
Fiel además a una estética cuidada y a estilizar los platos, la cocina de García en cuanto a caza se sintetiza en sabores puros pero no bastos, como se puede demostrar con el escabeche de codorniz -que emuslsiona con encurtidos-, o con una sutil mousse de caza menor que forma parte de los aperitivos de su menú degustación. En la misma diana se puede poner una cremosa lasaña de guiso de pato, que también sazona con trufa, y que asienta el sabor sobre dos de los pilares más conocidos y afamados de la gastronomía soriana, que no deja atrás los fuera de carta en lo que el mercado pone sobre la mesa.
Baluarte. Calle Caballeros, 14, 42002 Soria. Teléfono: 975 21 36 58.
Rivas
A 25 kilómetros del centro de Salamanca, concretamente en Vega de Tirados, se encuentra este restaurante familiar donde también la caza lleva pasando por el ADN de varias generaciones y que ha ido mutando culinariamente, ofreciendo así los productos de una zona habitual de tiro -tanto de caza menor como de caza mayor-, que han formado parte de la dieta de subsistencia del campo charro.
Con esa materia prima y también con predilección por la legumbre (imposible no pensar en alubias o en lentejas de La Armuña) se enarbolan guisos en los que caben perdices, conejos, palomas, venados o jabalíes, de esos que piden pan a gritos, como puede ser el ciervo encebollado, el civet o la perdiz escabechada, cuyo punto justo de acidez aquí está más que bien conseguido y que aún así mantiene su tersura.
Restaurante Rivas. Calle Carretera 33, 37170, Vega de Tirados, Salamanca. Teléfono: 923 32 04 71.
Venta La Duquesa
Hay vida más allá de la fritura -que nos encanta- y del atún rojo -que también nos encanta- en provincias como Cádiz, cuyos pueblos blancos del interior ofrecen una importante oferta cinegética, a la que se saca todo el provecho en temporada, sirviendo generalmente caza mayor en los pueblos serranos gaditanos.
En este caso paramos primero en Medina Sidonia, donde disfrutar cuando el tiempo lo permite de guisos como el venado con níscalos o con la ya clásica perdiz de monte a la Duquesa, cuya salsa se liga con el propio fondo del ave, y que luego se acompaña también de setas de temporada. Un lujo accesible con la caza local que sorprenderá a los que no tengan demasiado fichada a la mesa gaditana en lo que a cinegética se refiere.
Venta La Duquesa. Carretera A-396 km 7700, 11170 Medina-Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956 41 08 36.
Campos
Es posible que la fama penínsular en cuanto a platos de caza se concentre en la meseta y en las dos Castillas, aunque no podríamos decir que haya un rincón de España donde no se aprecie esta riqueza animal. Es algo que también sucede en Galicia, una comunidad con un fuerte arraigo cazador, donde encontramos restaurantes como Campos, que desde Lugo enarbola una bandera en la que los productos del Cantábrico también saben emparejarse con la caza local.
Justa fama tienen sus arroces melosos, que ocupan una buena parte de la carta, y que en estos tiempos se pueden servir con perdiz, con jabalí y con liebre, a las que también encontramos en los principales, sobre todo con la perdiz a la cazadora -uno de los emblemas de la casa- y la liebre a la bordelesa, además del corzo tres obispos -que poco tiene que ver con la curia, sino de los montes donde se le abate-.
Campos. Rúa Nova, 2, 4, 27001 Lugo. Teléfono: 982 22 97 43.
Alhambra
No nos vamos a Granada, sino a Pamplona, donde el chef Javier Díaz Zalduendo, palomero de pro, reivindica la exquisitez de la cocina navarra, que es capaz de manejarse con igual soltura entre la frescura de la huerta de la Ribera, la intensidad del hongo del monte y, como no, la potencia de la caza en Alhambra.
Es tierra de mucha pluma, y así también lo traduce Díaz Zalduendo a sus cartas, donde azulones, torcaces, tórtolas, cercetas y becadas -cuando es posible y legal- presiden una carta en la que tampoco hay que perder de vista a corzo o venados cuando el tiro lo permite. Lo infalible es el pichón de Araiz, siempre presente en carta, que se acompaña de un risotto de hongos y que se ha convertido en un best seller de este estrella Michelin pamplonica.
Restaurante Alhambra. Calle de Francisco Bergamin, 7, 31003 Pamplona, Navarra. Teléfono: 948 24 50 07.
Retama
Tras conquistar Madrid -Michelin mediante en Gaytán-, Javier Aranda (toledano de nacimiento) decidió reivindicar la cocina manchega desde el restaurante Retama, ubicado en el hotel La Caminera, un cinco estrellas en Torrenueva, Ciudad Real) y esa bandera pasaba, necesariamente, por aprovechar el campo manchego, donde también ha conseguido los laureles de la guía francesa.
Recetas tradicionales vestidas de gala, donde morteruelo, ajoarriero, gazpachos y escabeches se trasladan al siglo XXI pero con el sabor de antaño, que incluso van más allá de los segundos platos, ya que elabora patés de caza, unos curiosos tortellini de perdiz escabechada o, ya en los segundos, un lomo de ciervo con crema de ajo asado.
Restaurante Retama. Camino de Altamar, s/n, 13740 Torrenueva, Ciudad Real. Teléfono: 926 34 47 33.
Molino de Alcuneza
Tierra de cereal, de setas y, cuando la temporada lo pone en bandeja, de caza -menor y mayor- que Samuel Moreno guisa con precisión, fiel a los puntos de la esta exigente carne, pero también sabiendo conjugarla con toques de innovación y sin perder nunca de vista el sabor.
Se trabajan los escabeches de caza de pluma, pero también se da buena cuenta de guisos donde conejo y liebre ganan protagonismo. Además, los lomos de las carnes mayores como el corzo y el jabalí suelen presentarse en sus menú degustación, todo ello contando además con la garantía de tener proveedores de proximidad, por lo que sus productos no pueden ser más kilómetro cero.
Molino de Alcuneza. Carretera Alboreca, km. 0.5, 19264 Alcuneza, Guadalajara. Teléfono: 949 39 15 01.
Treze
Saúl Sanz no solo ha conseguido que Treze sea una de las referencias nacionales en carne de caza, sino que lo ha hecho en pleno Madrid, con una estética moderna y sin que el ticket medio se vea especialmente resentido, derribando así el mito de que la carne de caza es cara, o abusivamente cara.
Aquí es óbice pedir el cocido, donde las viandas habituales aquí lucen naturales y cinegéticas como el faisán, la perdiz, el ciervo o el jabalí. Amén del cocido, Saúl siempre tiene entre cuatro y seis platos de caza en temporada, presentes desde los entrantes, y donde también los fueras de carta cobran bastante importancia. Todo ello con el atrevimiento que le da el conocimiento de estas piezas, incluyendo un potente jarrete de jabalí con manzanas o el gamo asado con setas, membrillo y castaña.
Treze. Calle del Gral. Pardiñas, 34, 28001 Madrid. Teléfono: 915 41 07 17.
Lakasa
Lomo de gamo mechado al horno.
Tras forjarse en Balzac y en Arce, César Martín abrió Lakasa, un lugar de culto para todos los buenos comensales que siempre están dispuestos a buscar productos de primera calidad y a dejarse aconsejar en función de la temporada. Sus idas y venidas en los fuera de carta hacen que haya que estar más atento que nunca a lo que marca el calendario pero no hay fallo en lo que Martín propone.
Durante el otoño y el invierno es habitual ver más de cinco o seis referencias cinegéticas en su propuesta, que van del sofisticado gamo mechado al horno a la intensa liebre con mole -para chuparse los dedos- o sus habituales patés y terrinas de caza. Todo un acierto con una cocina nonstop que además ahora tiene un 'hermano' italiano con FoKacha.
Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid. Teléfono: 915 33 87 15.
Arce
Los Camba son los ejes sobre los que pivota este restaurante tradicional, ya clásico (más de tres décadas), que hace del producto su razón de ser y, aunque aquí todo está bueno, hoy nos acercamos a este restaurante infalible donde la devoción por la pluma es notable, ya sea de corral (en temporada, sus pulardas y aves son impresionantes) o lo que venga con tiro, ya sea perdiz, codorniz, faisán, paloma o pato.
La versatilidad de esta casa es tal que permite fluctuar con el mismo éxito de una ensalada (con algún ave en escabeche), hasta algún guiso de legumbres donde esté fondeada una tórtola o un pato. Siempre atentos a los fuera de carta, Arce es uno de esos lugares en los que dejarse aconsejar y tener siempre a mano por si suena la flauta y el mercado trae liebres o becadas, que aquí se han guisado tradicionalmente asadas al armagnac, y que merecen un monumento.
Arce. Calle de Augusto Figueroa, 32, 28004 Madrid. Teléfono: 915 22 04 40.
Horcher
Hablar de caza y hablar de Madrid es hablar de la gran H de la capital: Horcher, cuyo máximo esplendor se vive entre otoño e invierno, momento en que sus cocinas resplandecen con ciervos, jabalí, becadas, patos, faisanes, liebre... Un despliegue casi nobiliario con preparaciones clásicas pero irreprochables que bien merecen una internada en estos burdeos salones donde el tiempo parece detenido.
La carta es amplia y decidirse por un solo plato es una auténtica odisea pero los que busquen sabores fuertes podrían apostar por la perdiz a la prensa -terminada en mesa- o por la liebre a la royale. Más fino, aunque igualmente notable, es el stroganoff de corzo o el lomito de corzo asado. Todo un lujo al que acudir cuando el frío aceche y busquemos un refugio de garantías.
Horcher. Calle de Alfonso XII, 6, 28014 Madrid. Teléfono: 915 22 07 31.
Saddle
Tortelloni de paloma torcaz, de Saddle.
La orfandad capitalina tras la desaparición de Jockey fue cubierta por Saddle, que retoma el espacio de tan icónico local, refrendando parecidos mimbres de clasicismo, buena sala y alta cocina. Con esa bandera era innegable que Adolfo Santos, chef forjado también en Lakasa, no tomase la batuta cinegética de manera elegante.
Con maestría, su propuesta de caza nos lleva a la intensidad del sabor, a cierto aire francés pero en ningún caso a sabores excesivamente poderosos. Es el caso de la ensalada de corzo marinado, de los tortelloni de paloma torcaz -que se bañan en un consomé de caza- o al pato azulón con Sauternes y späetzle, un plato que merece por sí mismo el viaje.
Saddle. Calle Amador de los Ríos, 6, 28010 Madrid. Teléfono: 912 16 39 36.
Desencaja Bistró
Iván Sáez es uno de esos chefs inquietos que, además de hacer felices con su cocina, se pasa el día cavilando como ir más allá con ella. Desencaja es su propuesta gastronómica, adaptada tras la pandemia, haciéndola más cercana pero no por ello menos sabrosa, teniendo muy cerca a su 'hermana' pequeña: La Tajada.
Su despliegue cinegético es de los que merecen varias visitas -porque de una sola es imposible repasarlo todo-, no dejando palos sin tocar. En este caso se puede iniciar con un pâté en crôute o comprobar como la ostra asada tiene un encanto por duplicado junto al escabeche de perdiz. Más allá, ya en los principales, el pato salvaje con manzana, el lomo de ciervo con puré de apionabo, el ossobuco (también de ciervo) o el pichón de Bresse con chirivía dan fe de la versatilidad y maravillas que Sáez hace con la caza, que puedes disfrutar en carta y en menú degustación
Desencaja Bistró. Paseo de la Habana, 84, 28016 Madrid. Teléfono: 914 57 56 68.
Membibre
Joven, pero sobradamente preparado. Víctor Membibre es la tercera generación a cargo de esta casa de comidas madrileña, que bajo su batuta ha evolucionado hasta entrar en los perfiles de las grandes guías, aunque la injusticia es que no entrase antes, porque en Membibre siempre se ha comido bien pero quizña le faltaba ese refrendo crítico.
Lo que no falta es talento, inquietud y ganas de trabajar la temporada, por lo que Víctor, en su afán de ir más allá, hace sus propios faisandages, además de ligar fondos y salsas, para la abundante caza que trabaja, que en temporada puede tener hasta una decena de platos con ella. imprescindible es su liebre a la royale, aunque la carta fluctúa con lo que le mercan, así que no queda lejos tampoco el guiso que hace con cerceta o la jugosidad del pichón Mont Royal que trabaja, en su punto justo de mortificación.
Membibre. Calle de Guzmán el Bueno, 40, 28015 Madrid. Teléfono: 915 43 31 48.
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