Si en una entrada anterior os hablé sobre el cordero segureño a propósito de la invitación de Degusta Jaén a visitar Santiago de la Espada, hoy vamos a conocer un poco el municipio de Santiago-Pontones para terminar con un menú basado casi únicamente en este animal que es la base de su economía.
Una de las actividades de la visita consistió en un recorrido en coches todo-terreno por el extenso territorio del municipio de Santiago-Pontones y personalmente tuve la suerte de ser acompañada por su alcalde, Pascual González que creo que conoce y ama cada piedra y cada planta que crece en esta tierra.
Santiago-Pontones
Este municipio es el resultado de la unión de dos pueblos, Santiago de la Espada y Pontones que se realizó en el año 1975, se trata del municipio más extenso del Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, es un territorio con un clima extremo de montaña donde en invierno se alcanzan fácilmente los 20º bajo cero, esto hace que la agricultura sea casi testimonial y que no encontremos el típico paisaje de olivos propio de casi toda la provincia de Jaén.
La primera parte de la visita la dedicamos a la parte más árida del municipio, los Campos de Hernán Perea, un enorme altiplano de naturaleza kárstica donde se filtran las aguas que alimentan a los ríos Guadalquivir, Segura y Zumeta. Estas tierras en invierno están cubiertas por cerca de un metro de nieve y en primavera se cubren de verde y flores, quedando con un aspecto totalmente árido en verano.
El recorrido de la tarde nos llevó a una zona totalmente distinta formada por bosques y estrechas gargantas formadas por el río Zumeta, la zona del embalse de Anchuricas con sus aguas de color turquesa y los árboles reflejándose en ellas constituyen un verdadero espectáculo.
Un menú basado en el cordero segureño
Después de conocer tantas cosas acerca del cordero segureño, era necesario probarlo, y eso fué lo que hicimos con creces en el restaurante y hotel rural Don Domingo donde pudimos disfrutar de un menú degustación con platos tradicionales de la zona basados en el cordero.
Empezamos con el ajoatao, una especie de alioli hecho con patata o con almendras, siguió el ajopringue, una especie de paté hecho con el hígado del cordero que recuerda al morteruelo de Cuenca, después siguió el hígado y la asadura de cordero fritos con ajo, laurel y guindilla y las mollejas fritas con hierbas del campo.
Los pinchitos morunos, muy tiernos y sabrosos dieron paso a un tradicional guiso de cordero segureño, seguido por un potaje de habichuelas colorás para terminar con el cordero a la brasa con leña de carrasca, las chuletas a la brasa y la paletilla al horno tradicional de leña aromatizada con hierbas del monte donde se lució en todo su esplendor el cordero segureño, tiernísimo y con un sabor suave y delicioso.
En resumen, una visita corta pero intensa disfrutando de la hospitalidad de las gentes de Santiago de la Espada, gozando de sus preciosos paisajes y deleitándonos con su producto estrella, el cordero segureño.
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