Quien mas o quien menos alguna vez se ha visto en la tesitura de tener que ablandar algunas carnes algo más duras y fibrosas de la cuenta. Aunque cada vez lidiamos con carnes más tiernas, lo cierto es que raro es quien no recuerda a su madre o abuela sumergir alguna carne para que fuera un poco más blanda.
En algunos casos, recurríamos también a estas técnicas para saborizar el producto, pero en no pocas ocasiones lo que también se buscaba era jugosidad y textura. Algo especialmente útil cuando teníamos filetes de ternera de partes no tan nobles, con más fibra y esa famosa 'ternilla' que ponía a prueba nuestros dientes.
Por eso, lo más habitual era que recurriéramos a dejar la carne sumergida en cerveza o leche. También se solían hacer marinados en vino, aunque estos iban más enfocados a las carnes de caza, que ya también tenían mucha fuerza.
Todos recordamos casos de filetes de tapa o de contra, no tan tiernos como la aguja o la espaldilla. No digamos ya respecto a los cortes nobles, encabezados por el solomillo. Sin embargo, ya no te expondrás a carnes duras nunca más o no, al menos, tan duras. Es un truco viejísimo que ya nos recomendaba el chef José Andrés hace muchos años cuando todavía cocinaba desde España.
Y no tienes por qué recurrir a la leche. Tampoco a la cerveza. Sino a algo más elemental como el zumo de frutas. Pero no valen todos, tienes que echar un vistazo a las frutas tropicales, donde vamos a encontrar al aliado ideal: el zumo de piña.
También valen el kiwi o la papaya, pero en este caso el zumo más accesible es el zumo de piña. El misterio está en que la piña tiene una sustancia llamada bromelina. No te asustes, que no tiene nada de raro.
La bromelina es, en esencia, una enzima con acción proteolítica. ¿Qué significa esto? Pues que deshace las proteínas, facilitando luego su asimilación. Razón por la que, también, consumir piña cuando comemos carne mejora la digestión.
En este caso, en cierta manera, se trataría de una predigestión que suaviza y deshace las proteínas de la carne, haciendo más tiernas sus fibras. Por eso, lo único que tienes que hacer es sumergir la carne en cuestión en un bol con zumo de piña, dejando que esté allí varias horas de maceración.
Luego solo tienes que sacar la carne y cocinarla a tu gusto. Evidentemente, hay que escurrir bien las piezas y además tener claro que pueden haber cogido sabor a piña, lo cual puede ser un engorro para algunos.
También puedes recurrir a esta técnica para 'precocinar' ciertas carnes enfocadas a guisos o cocciones prolongadas como las carrilleras, el jarrete o el morcillo, que son más duras y colaginosas.
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