Una despensa bien abastecida de especias y hierbas es esencial para cualquier tipo de cocina. No hace falta tener decenas de botes diferentes, pero sí contar con unos cuantos básicos de uso frecuente que no corran el riesgo de languidecer olvidados en el cajón durante años. Ahora bien, hay hierbas secas que deberían estar prohibidas, o casi. No son una buena alternativa a su versión fresca, al contrario: suelen hacer más mal que bien en tus platos.
Concretamente me refiero a cuatro hierbas que son maravillosas en fresco, pero su formato seco resulta decepcionante y desalentador: albahaca, perejil, cilantro y cebollino. Especialmente las dos primeras, básicas en la cocina mediterránea, pierden el sentido en formato seco, por mucho que nos empeñemos en recurrir a ellas como alternativa si no tenemos la suerte de disponer plantas frescas a nuestra mano. Pero el remedio puede ser peor que la enfermedad.
Yo también he tenido botes de albahaca y perejil en mi despensa durante años. Siempre había en casa de mis padres y yo repetí por imitación el modus operandi, hasta que me di cuenta de que ningún plato mejoraba echando ese serrín verdoso. El perejil seco, simple y llanamente, es un engendro de aroma pobre y casi desagradable, que pierde totalmente la frescura herbácea que porta en fresco, ni añade color ni nada de nada. Solo suma tristeza y desgana por parte de quien cocina.
La albahaca seca ofrece más de lo mismo, solo con un ligero recuerdo a ese fabuloso aroma que tienen las hojas frescas. Pero no nos engañemos, no es una buena alternativa cuando nuestra planta se ha muerto o no quedan hojas frescas lozanas en el súper. Ya sabemos que las hojas de albahaca se añaden siempre al final, que nunca se hornea una pizza con albahaca fresca encima y hay que evitar cocinarla mucho, pues es muy delicada. Que no aguante bien la deshidratación no es ninguna sorpresa.
Las semillas de cilantro o cilantro en grano sí merecen la pena.
El cilantro seco en hojas es menos común, pero existe y tampoco es nada recomendable. No hablo del formato especia, en grano o molido, que es una maravilla aromática y nada tiene que ver con el aroma de las hojas, esas que saben a jabón a tanta gente. En mi caso estoy del lado de los adoradores del cilantro fresco y aprendí pronto que la alternativa de hojas secas es tirar el dinero.
Caso similar presenta el cebollino seco o liofilizado, otra tristeza disfrazada de solución cuando no tienes la hierba fresca a mano. El elegante y suave aroma de esta hierba recién cortada se pierde por completo cuando se seca y no aporta nada; peor aún, tiende a sumar un matiz rancio cuando lleva abierto apenas unas semanas. Y ese bonito toque de color verde brillante que tan bien luce en fresco desaparece, así que ni nos vale para decorar. Más bien deja un aspecto mustio.
¿Y no es mejor la versión seca que no usar nada? No, no lo es. Al menos, no en estos cuatro casos. Es preferible renunciar a estas hierbas en la receta que recurrir a los decepcionantes formatos secos, pues no solo no te darán el aroma buscado, es que pueden estropear la receta por completo. Opta por alguna alternativa aromática de verdad -orégano seco, estragón, hierbas provenzales...) o, simplemente, no añadas nada. Tu cocina lo agradecerá.
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