Ya sabemos que para lograr un plato de pasta de categoría tenemos que evitar los típicos errores al cocinarla y elegir el formato adecuado según la receta. Pero todo empieza por la elección de la materia prima, y en cuestión de pastas, la trefilada al bronce casi siempre es la mejor. No siempre aparece marcado en el paquete, pero no es difícil reconocerla a simple vista.
Con la excepción de la cortada a mano en los obradores más artesanales, a la pasta ya estirada se le da forma mediante moldes o trafilos antes de cortarla. En realidad son, mayoritariamente, discos con orificios que dan forma a la masa base, obteniendo así espaguetis, penne, tagliatelle, tortiglioni, farfalle, etc.
Esta fase del proceso se denomina trefilado o trafilatura en italiano, y determina gran parte de la calidad de la pasta, o más bien de la textura final del plato cocinado.
Bronce contra teflón
Esos moldes o trafilos en forma de disco han sido tradicionalmente fabricados en bronce, y así se mantienen en las producciones de mayor calidad. Pero para abaratar costes y acelerar el proceso, muchos fabricantes han optado por emplear discos de teflón, un material más barato que permite extraer la pasta mucho más rápidamente, también de una forma más limpia.
La diferencia en ambos materiales se deja ver en la textura final de la pasta. Aquella que ha sido trefilada en bronce muestra, seca en crudo, una apariencia más irregular, más rugosa y con aspecto rústico, como cubierta por pequeñas motas o veteados. La pasta trefilada en teflón es lisa, suave, homogénea y casi brillante, más fácil de cocer, pero con menos sabor.
¿Por qué se dice que es mejor la trefilada en bronce? Precisamente por la esa rugosidad, ya que las aparentes imperfecciones de su superficie permiten que la salsa y demás ingredientes queden mejor adheridos a ella; la salsa no se "cae" al plato. También pierde menos almidón al cocerse, ofrece una mordida más gustosa y sabrosa, fundiéndose en armonía con los demás elementos del plato.
Una pasta trefilada en teflón es más resbaladiza, cuesta combinarla con los demás ingredientes y no logra agarrar bien la salsa, el aliño o el queso. Si encima es una pasta de calidad mediocre y mal cocida, los resultados dejarán mucho que desear, aunque nos hayamos marcado un ragú excepcional.
Algunas marcas de pasta, por lo general italianas y de fabricación en Italia con ingredientes certificados, no dudan en señalar en el paquete que el producto ha sido trefilado en bronce, aunque no todas añaden esta información. Para reconocerla, solo hay que fijarse bien en el aspecto y la textura de la pasta, y compararla con otras marcas de más dudosa calidad.
La excepción que confirma la regla
¿Siempre es mejor la pasta elaborada con bronce? Al final todo depende un poco del gusto particular, pero sí hay excepciones que vienen a confirmar la teoría de esta regla. Como señalan incluso en Garofalo, hay pastas que las moldean con teflón, como los capellini o fideos más finos.
El motivo es bien sencillo: son pastas de calibre muy pequeño pensadas para elaborar sopas, guisos más de cuchara o tomar con caldo. En estos casos, se agradece una textura más lisa y fina en el plato, no enturbian y se mezclan mejor con el líquido, quedando más sueltas.
Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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