Me encanta la pastelería, para mi gusto de todas las ramas que abarca la gastronomía me parece el campo más creativo y más interesante. Es por eso que en cuando vi la presentación del libro Evolution de Jordi Puigvert y a pesar de su precio, no he podido resistirme a traérmelo a casa, ahora ya forma parte como una joya de mi biblioteca gastronómica, y espero sacarle partido.
De todos los libros de pastelería que os he presentado en Directo al Paladar y que yo uso habitualmente, este es el más técnico y destinado a profesionales, lo que no quita que cualquiera que le intriguen nuevas técnicas en repostería no lo encuentre interesantísimo. Yo os puedo asegurar que sí.
Su autor Jordi Puigvert, nació en Olot, Girona, en una familia que lleva ya cuatro generaciones relacionada con la hostelería y restauración, así que no es raro que en su juventud se matriculara en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona para cursar sus estudios, decantándose poco a poco por la pastelería, su gran pasión y de la que ahora es un maestro.
Trabajó en varios restaurantes, entre ellos EL Celler de Can Roca, EspaiSucre, Alkimia o Les Cols. En la actualidad practica y enseña nuevas técnicas de pastelería por todo el mundo, así como también asesora técnicamente a multitud de empresas.
En esta obra Jordi Puigvert investiga como nadie las posibilidades técnicas de nuevos ingredientes en pastelería. Gelificantes, espesantes, emulsionantes o agentes de carga entre otros, para que el profesional de la pastelería encuentre soluciones concretas a los distintos problemas que se puede encontrar en su trabajo diario.
El libro se divide claramente en tres grandes apartados. El primero estará dedicado a los ingredientes, para montar, para gelificar, para obtener salsas y cremas en cocción y en frío, así como ingredientes para estabilizar, emulsionar, espesar e incluso para transformar.
En cada uno de ellos se explica su origen, su empleo más común en pastelería, y una ficha técnica donde nos explica su dosificación y una serie de observaciones de cómo utilizarlo correctamente al ser mezclado con otros ingredientes.
El siguiente capítulo es el denominado aplicaciones, en donde los ingredientes antes mencionados se emplean para distintas preparaciones comunes y no tan comunes en pastelería, masa de nubes, macarons, merengues con pulpa de fruta, cremosos, y muchos más.
Al finalizar un extenso capítulo que constituye el recetario. Aquí se agrupan todas las recetas completas que se han trabajado en el libro. Veinte creaciones de pastelería moderna con todos sus componentes y también la explicación del montaje final.
Toda la obra escrita en distintas páginas en inglés y en castellano y llena de fotografías de los paso a paso de las elaboraciones hacen de este libro una joya de la pastelería moderna.
Evolution
Jordi Puigvert Editorial Vilbo Ediciones ISBN 978-84-937584-4-8 49,95 euros
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