Clásico del tapeo a pie de barra, de cañas en terrazas y también de banquetes en fiestas con mantel, las gambas al ajillo tienen el honor de gozar del gusto de prácticamente todo el mundo, seducen a los extranjeros y nunca fallan, sea cual sea la ocasión. No podían faltar en el repertorio de la cocina de los hermanos Torres, que como buenos catalanes tienen el mar y la tradición mediterránea en su ADN culinario.
Aunque ya no tienen en emisión ningún programa televisivo, Sergio y Javier continúan compartiendo recetas y trucos a través de las redes y siempre suelen darle un toque especial a los platos de siempre, como unas clasiquísimas gambas al ajillo. Pero no cualesquiera, sino "como nunca jamás antes en la vida habéis visto", unas gambas al ajillo que, afirman, "tienen toque, truco y trato".
Antes de arrancar con la receta en sí los gemelos nos dan unas pinceladas sobre el producto, que obviamente debe ser de primerísima calidad si queremos que salgan ricas de verdad. Y aunque puede hacerse con gamba blanca y también congelada, no hay nada como una gamba roja local de temporada, capturada esa misma noche previa.
Para reconocer si es muy fresca tiene que tener los bigotes bien largos, un color vivo ojos brillantes. Otro truco para diferenciar el crustáceo recién capturado es pasar el dedo por la cabeza, que debe sentirse lisa y suave. Si está rugosa o arrugada, es que ya lleva más tiempo fuera del mar. Nos recomiendan apostar por una gamba roja muy fresca pero de tamaño mediano, que salen más baratas.
Gambas al ajillo al estilo hermanos Torres
Los gemelos comienzan pelando 300 g de gamba roja mediana separando la carne, los cuerpos y las cabezas; como no son muy grandes no hace falta retirarles el intestino, pero podemos hacerlo si nos apetece. En las gambas grandes sí es recomendable, pues suelen llevar tierra y restos.
Al ser al ajillo, se necesita un buen ajo, y abundante, también fresco, en su caso unos tres o cuatro dientes de ajo de las Pedroñeras, laminado no muy fino, al que añadirán una o dos guindillas, que recomiendan mejor cayenas porque son más picantes -aunque va al gusto-. La base es un buen aceite de oliva virgen extra, pero antes preparan su truco especial, una esencia de gamba.
Para ello mezclan en un cuenco los jugos de las cabezas de unas cuantas gambas, estrujándolas en crudo, con unos 20 ml de vino de Jerez, tipo Manzanilla o un vino rancio, para hacer una pasta o salsa espesa. Calientan unos 40 ml de aceite con las guindillas hasta que humee bien, echan los ajos, dejan dorar, echan las gambas, sal y reparten la esencia de gamba. En ese momento le ponen una tapa a la sartén y retiran del fuego al instante, para que se terminen de cocinar con el calor residual de un aceite que seguirá aún hirviendo.
Con esta técnica las gambas y el aceite se impregnan de todos los aromas, ligando ese aceite para crear como una salsa llenísima de sabor. No necesita más reposo que uno o dos minutos antes de servir, en su caso dándole un toque opcional de cebolleta verde.
Se podría servir en una cazuelita de barro como mandan los cánones, pero los gemelos las devoran directamente de la sartén, usando trozos de pan Catalina -que hacen en su restaurante- para llevarse a la boca tanto las gambas como la salsa, que pide, efectivamente, mojar mucha miga de una buena hogaza de masa madre.
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