Dentro de poco tiempo comenzaremos a ver en nuestras pescaderías atunes y bonitos, y es que pronto empezará la “costera”, nombre con el que se designa la campaña del bonito que suele durar desde comienzos de mayo hasta septiembre, época perfecta para tomarlo en fresco aunque gracias a las conservas podemos disfrutar de su consumo durante todo el año, prueba de ello son las magníficas recetas que os estamos presentando.
Las conservas de atún son un fondo de despensa ideal para tener siempre a mano y poder disponer de este pescado en cualquier estación del año y así preparar infinidad de platos con ellas. Como existen distintos tipos, es importante tener claro ante que túnido nos encontramos para poder elegir mejor y aprovechar las ventajas que cada especie nos ofrece.
La familia de los escómbridos es numerosa, dentro de ella se encuentran especies como los atunes, pero también la caballa o la melva. Formando parte de esta gran familia uno de los más apreciados sería el atún blanco o bonito del Norte, pez de gran calidad capturado en el Cantábrico, aunque lo que es llamado bonito sin más, no es del género de los túnidos, sino del género Sarda.
Así que comenzamos a ver las diferencias entre ellos para reconocer quién es quién y sepamos distinguirlos. Y es que tenemos que tener claro que el atún no siempre es bonito y el bonito no siempre es atún,
Bonito del Norte o Thunnus alalunga
También llamado albacora es uno de los más preciados e icono de la gastronomía del norte de nuestro país. De tamaño pequeño, llega a medir un metro y a alcanzar un peso de unos diez kilos se diferencia del resto en que la parte superior de su cuerpo es de color azul oscuro, casi negra y con la parte del vientre blanquecina. Pero lo que de verdad es su señal de identidad es su aleta pectoral larga, más de dos tercios de la longitud del pescado, que es la que le da su nombre en latín.
Con una carne blanca y grasa, aunque en menor cantidad que el atún, de fina textura y sabor delicado se recomienda para tomar solo o acompañado con salsas de sabores suaves, aunque también forma parte de las mejores conservas, aquellas de la máxima calidad. Es un pez migratorio con una carne de altísima calidad que se captura en el Atlántico y en el Cantábrico, sobre todo en el Golfo de Vizcaya, aunque también puede ser pescado en el Mediterráneo y en el Pacífico.
Atún, skypjack o Katsuwonus pelamis
De cuerpo robusto y lomo azulado, al atún lo diferencian unas líneas longitudinales por el vientre plateado, su aleta pectoral mucho más corta que la del bonito del Norte, así como su gran peso y tamaño ya que hay ejemplares adultos que pueden alcanzar los tres metros de longitud y los 20 kilogramos.
Su carne rojiza, compacta, muy grasa, de fuerte y suculento sabor se utiliza para elaborar deliciosas conservas. Se localiza en todo el Atlántico, pero también hay bancos en el Mar Negro y en el Mar Mediterráneo.
Atún claro, rabil, atún de aleta amarilla, yellowfin o Thunnus albacares
Es parecido al bonito del Norte y aunque su tamaño es de aproximadamente un metro y medio, le diferencian unos puntos clave que nos sirven para distinguirlos. Las características principales serían sobre todo el tamaño de su aleta pectoral, mucho más corta que la de Bonito del Norte así como el color de sus aletas dorsales y del vientre que serían amarillas, de ahí su nombre común.
Es el túnido más utilizado en conserva, y es raro encontrarlo en fresco en las pescaderías. Su carne de color rosado daría lugar a un pescado en conserva de textura suave y sabor exquisito. Habita aguas tropicales y ecuatoriales templadas. Aparte del rabil, bajo la denominación de atún claro también se comercializan otras especies como el patudo o Thunnus obesus.
Bonito del Sur o Sarda sarda
Aunque por supuesto pertenece a la familia de los escómbridos lo cierto es que no es un túnido como el bonito del Norte, sino que forma parte del género Sarda. Pero ¿cómo saber si estamos ante un bonito del Norte o un bonito del Sur? Pues muy sencillo, observando su aleta pectoral que es mucho más corta que la del bonito del Norte y porque su cuerpo presenta unas rayas oblicuas de color oscuro en la parte superior a ambos lados.
Un poco más pequeño en longitud que el Thunnus alalunga, puede pesar hasta diez kilos y posee una estructura mucho más estilizada. El bonito del Sur que llega a nuestras pescaderías se pesca en el Pacífico oriental, el Atlántico tropical y en el Mediterráneo, o sea que es un pez de aguas templadas.
Pues hasta aquí un repaso de los distintos peces “tipo atún” que podemos encontrarnos en nuestras conservas y pescaderías, espero que os haya servido para conocer sus diferencias. Así, solo con quedarnos con algunas de sus características físicas, podemos distinguirlos en el mercado y saber lo que estamos comprando.
Lo mismo ocurre con los etiquetados en las latas de conserva, al conocer la especie podemos saber lo que viene envasado y así elegir mejor lo que queremos. Podéis descubrir más sobre estas variedades y sus formatos en conserva en la web de Isabel.
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