Nuestro país tiene una larga tradición de cultura ganadera gracias a la cual podemos disfrutar de algunos de los mejores quesos del mundo. En cada región encontramos quesos diferentes con características únicas ligadas a la propia cultura de la tierra, con algunas variedades muy antiguas que siguen elaborándose hoy siguiendo la misma receta tradicional. Imprescindibles en una mesa de picoteo, también son ingredientes de lujo para nuestra cocina.
Tierra de quesos de larga tradición
España tiene una larga historia de criadores de ganado y pastores dedicados durante siglos al cuidado de vacas, ovejas y cabras, cuya leche aporta unas cualidades excepcionales a los quesos con la que se elaboran. La naturaleza de cada tierra, el pasto, los animales de razas autóctonas y las técnicas tradicionales se unen para crear quesos únicos.
Los hay para todos los gustos y para cualquier ocasión, con texturas, sabores y aromas distintos según el tipo de leche o el grado de maduración. Pero los mejores quesos son aquellos que siguen hoy el legado artesanal después de muchas generaciones, continuando la tradición en armonía con las últimas tecnologías para ofrecernos productos de calidad excepcional.
Dentro del amplio panorama quesero hay que destacar aquellos que cuentan con denominaciones de origen, sello que reconoce su calidad y legado artesnal. España cuenta con 25 quesos con Denominación de Origen Protegida, algunos de los cuales podemos encontrar en la selección De Nuestra Tierra de Carrefour, como parte de su oferta por la gastronomía más tradicional.
Denonimaciones de origen: calidad diferenciada
¿Qué diferencia a un queso con denominación de origen? Es el reconocimiento de la Unión Europea que distingue y protege aquellos alimentos que cumplen ciertos requisitos de calidad y que están vinculados a la región donde se producen. En el caso de los quesos, son productos de larga tradición que forman ya parte de la cultura de la tierra y de sus gentes, como el Arzúa-Ulloa gallego o el Idiazábal del País Vasco y Navarra.
Estos quesos no se pueden separar de su entorno, ya que su calidad excepcional se demuestra a través de unas características propias que los hacen únicos e inconfundibles. Por eso se habla de “calidad diferenciada”, inimitable, producto del medio natural y de las habilidades de los productores que llevan muchas generaciones siguiendo la tradición.
Los quesos se pueden clasificar según diferentes criterios. Dependiendo del tipo de leche, hay quesos de vaca, oveja, cabra o mezcla de varias. También se distinguen según el contenido graso y por el grado de maduración, desde los más frescos y tiernos hasta los más curados y añejos, muy intensos. Además hay quesos tratados con mohos, como los azules, que tienen un aroma muy particular.
Cada denominación de origen están controlada por un Consejo Regulador que establece la normativa que debe cumplir un queso para contar con el sello que reconoce su calidad. Los quesos que lucen el sello de DOP son, por tanto, productos excepcionales y exquisitos, auténticos bocados gourmet que podemos disfrutar de muchas formas en casa.
Mucho más que una tabla de quesos: cómo disfrutarlos en la cocina
Todo el mundo tiene su queso favorito y no suelen faltar en la despensa, ya que son un clásico de nuestro tapeo más tradicional. Los quesos acompañan de maravilla prácticamente cualquier otro alimento y hacen muy buena pareja con vinos y cervezas, pero merece la pena aprovechar todas sus cualidades para sacarles partido en la cocina.
La típica tabla de quesos es una buena forma de probar y degustar nuevas variedades, pero también podemos ir un poco más allá para explorar todas las posibilidades culinarias que nos ofrecen. Hay que atreverse a explorar y experimentar con distintos maridajes: cuando tenemos un buen queso, es difícil equivocarse.
Hay combinaciones clásicas que nunca fallan, como las frutas. Las más dulces armonizan bien con quesos afrutados, mientras que las ácidas limpian el paladar con quesos más grasos. La miel y el aceite de oliva realzan los quesos frescos y tiernos, mientras que los frutos secos hacen buena pareja con los añejos. Los pescados en conserva como la anchoa o los salazones añaden un buen contrapunto a semicurados y curados.
Cualquier queso se puede fundir y cocinar para mezclar en salsas o cremas, así como en rellenos de tartas saladas y dulces. Los más curados se pueden rallar para gratinar y los tiernos pueden utilizarse como untables para bocadillos, empanadas, montaditos de hortalizas o carnes rellenas. Los platos de verduras adquieren una nueva dimensión cuando se combinan con un buen queso, y además refrescan la intensidad de los más aromáticos.
Receta de cordon bleu de pollo con queso Tetilla
El queso Tetilla DOP es uno de los más antiguos de Galicia, gran tierra de quesos artesanales. Se elabora con leche de vaca frisona, rubia gallega y parda alpina, y es famoso por su nombre y su peculiar forma cónica, que adquiere al dejarse cuajar en unos embudos característicos. Hoy existen 38 queserías y unos 1.800 ganaderos inscritos cuya producción de leche se destina a este queso.
El Tetilla se presenta en piezas que van de 500 g —la presentación que encontramos en la gama De Nuestra Tierra— hasta 1,5 kg, con una altura de 9 a 15 centímetros. Madura un máximo de siete días en salmuera y luego pasa a una curación de 7 a 10 días. El resultado es un queso de corteza fina, color amarillo pajizo pálido y una textura cremosa, untuosa y de sabor muy suave y agradable. Te proponemos probarlo con esta receta con pollo relleno.
- Ingredientes: 4 filetes de pechuga de pollo, 4 lonchas de jamón york, 150 g de queso Tetilla en porciones alargadas, pan rallado, 2 huevos batidos con un chorrito de leche, harina, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: aplanamos bien cada filete de pollo, lo salpimentamos y colocamos en el centro una loncha de jamón York, una o dos porciones de queso Tetilla y lo enrollamos, apretando bien. Colocamos la harina, los huevos batidos y el pan rallado en tres platos distintos y empanamos cada unidad, siguiendo ese orden. Calentamos abundante aceite en una sartén y cocinamos hasta que estén bien dorados.
Receta de berenjena al horno con aqueso Arzúa-Úlloa
El queso de vaca DOP Arzúa-Úlloa es uno de los más queridos por los gallegos y cada vez más popular fuera de su tierra, y es que es toda una delicia para degustar al natural o como ingrediente de recetas. También se elabora con leche de vaca de razas locales y puede presentar tres variedades, de pasta blanda, de granja y curado.
Es un queso con forma de disco cuyo peso puede variar desde los 500 g hasta 3,5 kg. La corteza es lisa, fina y fácil de cortar, con un interior muy cremoso y tierno, de textura elástica y fundente. Se distingue por su aroma a leche fresca y mantequilla, con un sabor equilibrado, ligeramente salado, con notas de fondo que recuerdan al yogur y especias como vainilla o nueces. Es un queso delicioso para combinar con verduras de temporada, como la receta que te proponemos.
- Ingredientes: 600 g de tomate triturado natural, 1 cebolleta picada, 1 diente de ajo picado, 2 berenjenas grandes cortadas en láminas longitudinales, 250 g de queso Arzúa-Úlloa —como el que puedes en De Nuestra Tierra—, queso Parmesano, albahaca fresca, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: empezamos haciendo una salsa rápida de tomate pochando la cebolleta con el ajo y un poco de aceite. Añadimos el tomate y un poco de albahaca, salpimentamos y dejamos cocinar unos 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC y doramos a la plancha las berenjenas. Pintamos con aceite una fuente de horno y cubrimos con salsa de tomate. Añadimos una capa de berenjenas, cubrimos con láminas de queso Arzúa-Úlloa y más salsa de tomate. Repetimos hasta terminar los ingredientes, terminando con queso Parmesano y horneamos 20 minutos. Decoramos con albahaca fresca.
Receta de crema de patata y puerros con queso Idiazábal
El Idiazábal es, sin duda, una de las joyas de la corona de los quesos españoles y también de los más antiguos. Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana en las zonas naturales de pastoreo del País Vasco y Navarra. Es un queso cilíndrico de curación mínima de 60 días y un peso mínimo de 1 kg. En De Nuestra Tierra aparece en formato cuña de unos 300 g.
La intensidad de su sabor y aromas variará dependiendo del grado de maduración y de si se ha sometido al ahumado natural, pero en cualquier caso es un queso de sabor profundo, intenso y equilibrado, con ligera acidez y un leve toque picante. De textura firme y cierta granulosidad, este queso es perfecto para servir de picoteo y también para enriquecer todo tipo de recetas, como la que te proponemos a continuación.
Ingredientes: 400 g de patatas peladas, 1 cebolleta, 3 puerros, 60 ml de vino blanco, 500 ml de caldo o agua, 100 g de queso Idiazábal, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, cebollino y jamón o bacon para servir.
Elaboración: lavamos y picamos la cebolleta y los puerros, calentamos un poco de aceite en una cazuela y los pochamos con un poco de sal. Añadimos las patatas troceadas y rehogamos a fuego medio 15 minutos. Salpimentamos y regamos con el vino, dejando que evapore el alcohol. Cubrimos con el caldo, tapamos y dejamos cocer unos 30 minutos. Trituramos, añadimos el queso Idiazábal rallado o picado y corregimos de sal. Servimos con cebollino fresco y un poco de jamón o bacon crujiente, y queso extra por encima.
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