El arroz es uno de los productos básicos de la despensa y también alimento fundamental en gastronomías de todo el mundo. Nutritivo, versátil y saludable, en nuestro país tenemos una gran cultura arrocera que se refleja tanto en recetas tradicionales como en los platos de autor más sofisticados.
Como plato principal, guarnición o postre; seco, caldoso o al horno; las posibilidades gastronómicas del arroz son casi infinitas. Lograr un buen arroz no es difícil pero precisamente por ser tan sencillo a veces nos asaltan dudas al cocinarlo. ¿Cuáles son los secretos del arroz para triunfar como un chef en casa?
Los principales tipos de arroz
Hablamos genéricamente de arroz, pero en realidad existen muchos tipos diferentes de este cereal en todo el mundo. Algunas de las mejores variedades de arroz se cultivan en nuestro país, gracias a siglos de tradición y aprovechando las mejores características del terreno y del clima, como los arroces que encontramos en la selección de productos De Nuestra Tierra de Carrefour.
España es el segundo país productor de arroz de Europa después de Italia y protagoniza muchas de nuestras recetas más tradicionales. Para producir un arroz de verdadera calidad se necesitan terrenos encharcados que combinen altitud, pureza del agua y temperatura adecuada, por eso los mejores cultivos se centran en zonas fluviales como la Albufera valenciana o las vegas de los ríos Segura y Mundo.
Precisamente en estas regiones se cultivan y producen los tres arroces con Denominación de Origen de nuestro país: el arroz de Valencia, el arroz de Calasparra y el del Delta del Ebro. Su calidad es excepcional gracias a que sus productores utilizan solo arroces de primera categoría y de origen local, trabajando con técnicas artesanas y una dedicación meticulosa para ofrecer solo los mejores granos.
Es importante distinguir los diferentes tipos de arroz para usar el que más nos conviene en cada plato. No todos los arroces se comportan igual en la cocina y cada receta pide una variedad específica, solo así lograremos el resultado perfecto digno del mejor restaurante.
Los principales tipos de arroz que podemos encontrar son:
- Arroz de grano largo. Los llamados índica que se caracterizan por ser delgados y largos, hasta 6-7 mm. Son arroces muy poco glutinosos, necesitan menos agua para cocerse ya que absorben poco líquido y quedan sueltos y suaves, ligeramente firmes. Algunas variedades populares son el basmati o el jazmín o thai, muy aromáticos, típicos de la cocina oriental.
- Arroz de grano medio. Los de grano medio pertenecen a los japónica. Llegan hasta los 5 mm y son más gruesos, con mayor contenido en almidón. Absorben mejor el caldo y los sabores, y dejan una textura más espesa en el plato. Son excelentes para hacer arroces secos como paellas, pero también dan buenos resultados en arroces melosos, sopas y risottos. Pertenecen a este grupo los de la variedad senia y bahía.
- Arroz de grano corto. Estos granos también son japónica pero a la vista tienen un aspecto más chato, con menor longitud y mucho más grueso. Son los que más almidón contienen y por tanto absorben más los sabores del plato, enriqueciendo salsas y caldos dejando una textura tierna sin llegar a romperse nunca. Soportan cocciones más prolongadas.
Los arroces de la selección De Nuestra Tierra de Carrefour son de grano medio y corto, los más tradicionales de nuestra gastronomia. El arroz de Valencia es ideal para los platos más típicos valencianos, siempre jugoso, y el Albufera nos quedará cremoso pero con un interior firme.
El bomba de Calasparra es uno de los más apreciados porque es capaz de triplicar el volumen al cocerse, absorbiendo al máximo todos los sabores con una textura tierna. La variedad Balilla x Sollana tiene una longitud media y crece un 70%, resistiendo muy bien al empastado.
La mejor variedad para cada plato
¿Cómo te gusta más disfrutar del arroz? Hay miles de posibilidades y su versatilidad invita a jugar y experimentar en la cocina, pero para lograr el punto perfecto es recomendable escoger correctamente la variedad según el plato que queramos cocinar.
- Arroz de guarnición. El más simple, el arroz blanco cocido de toda la vida que acompaña cualquier menú de carne, pescado o verduras. Si te gusta que quede suelto, ligero y firme, escoge un arroz largo, pero cualquier variedad de grano medio o corto también te dará buenos resultados.
- Arroz seco o en paella. Ya sea una auténtica paella valenciana o un arroz huertano, mar y montaña, o con pescado y marisco, los arroces secos quedarán de lujo con una variedad media o corta. Estos arroces absorben bien los sabores de los demás ingredientes y no se pasan, quedando ligeramente firmes pero tiernos. El arroz bomba es la estrella de los arroces secos, pues siempre queda al punto.
- Arroz meloso. No llega a ser una sopa pero sí es un plato de cuchara de los de tomar con pan. Estas recetas requieren una cocción más larga en la que el guiso se enriquece con otros productos, del campo o del mar. La textura es cremosa, mantecosa, ligando todos los ingredientes como en el risotto italiano. Un grano medio o corto, como el de Valencia, el bomba o el Albufera, son adecuados para liberar el almidón que espesa la textura pero sin pasarse.
- Arroz caldoso. Podemos emplear las mismas variedades que en los melosos, pero añadiendo más caldo y sin dejar que espesen demasiado el guiso. Un arroz como el Balilla de Calasparra es ideal, ya que no crece tanto como el bomba y queda suave sin deshacerse.
- Arroz al horno. Especie de variante de una paella seca en la que tradicionalmente se usa una cazuela de barro que se introduce en el horno para terminar la cocción, que siempre se inicia al fuego. Los arroces de Valencia y el bomba de Calasparra son perfectos para las recetas al horno porque aguantarán muy bien el calor sin perder su textura.
- Ensaladas y salteados. Controlando bien el punto de cocción para dejarlo al dente, podemos hacer una buena ensalada con cualquier variedad, pero los arroces largos son los más adecuados. Lo ideal es conseguir una textura firme, ligera y suelta.
- Risotto. Este típico plato italiano es como un arroz meloso de textura untuosa y cremosa. Podemos usar las variedades específicas italianas como el arborio o carnaroli, pero también lograremos un risotto excelente con un buen arroz bomba.
- Arroz con leche. Uno de nuestros postres más clásicos también pide una variedad muy nuestra, por eso los de grano medio y corto son los mejores. Necesitamos cocer durante un buen rato, sin prisas y con mimo, el arroz con los demás ingredientes, dejando que liberen almidón para conseguir esa cremosidad extra tan irresistible.
Cómo lograr la cocción perfecta: trucos de profesional
Elegir bien el tipo de arroz apostando por la mejor calidad de la materia prima es el primer paso para dar con la cocción perfecta. Pero para conseguir ese resultado profesional también hay que tener en cuenta otros aspectos clave como la cantidad de caldo o el tiempo de cocción.
No existe una medida única y exacta de arroz y caldo, ya que depende de muchos factores. Pero es fácil calcular sobre la marcha siguiendo las indicaciones de cada paquete, dependiendo del tipo de receta. En general, un arroz seco tipo paella requiere 3-4 partes de caldo por cada medida de arroz. Los caldosos piden un poco más, y si lo queremos más seco podemos usar un grano medio con solo 2 medidas de líquido.
El tiempo de cocción también hay que ajustarlo según el plato. Normalmente necesitaremos entre 15 y 20 minutos, añadiendo un obligatorio tiempo de reposo fuera del fuego antes de servir. Los arroces cortos como el bomba necesitarán más tiempo que uno de grano medio, pero los largos para ensaladas pueden estar listos en 10-12 minutos. Un acabado seco necesitará más tiempo que un plato caldoso, para absorber todo el líquido.
Además, estos son los trucos imprescindibles a tener en cuenta si de verdad quieres triunfar con tus platos de arroz en casa:
- Emplea siempre un buen caldo y no simplemente agua: de verduras, carne o marinero, según la receta.
- No tengas prisa con el sofrito, añade el tomate cuando la cebolla ya esté tierna y deja que se evaporen los líquidos.
- Sofríe el arroz en crudo durante no más de 2 minutos, antes de regar con el caldo caliente.
- Ten siempre caldo extra caliente para añadir poco a poco lo que haga falta durante la cocción, ajustando la textura según lo necesites.
- Controla siempre la temperatura, no añadas el caldo frío ni dejes que hierva demasiado fuerte.
- Un buen plato de arroz necesita su tiempo, las prisas no son buenas y no se hará más rápido por subir el fuego.
- Los recipientes más anchos, como las paellas o cazuelas de gran diámetro, hacen que los granos de arroz se cocinen más rápidamente que las ollas.
- Nunca remuevas el arroz mientras se está cociendo, salvo que prepares un risotto.
- Utiliza azafrán de calidad y otras especias frescas, evitando los colorantes industriales.
- Deja reposar el arroz apartado del fuego y tapado al menos 5-8 minutos antes de servir.
- Algunos mariscos y pescados muy frescos se pueden añadir directamente al final sobre el arroz para que se cuezan lo justo con el propio calor del plato.
Fotos | City Foodsters - iStock.com/robynmac - NikiLitov – karelnoppe – Marta Ortiz - Chiociolla - siims - Photitos2016 - ChiccoDodiFC - Kondor83
