El jamón curado es la estrella de las despensas españolas. Tanto es así, que se calcula que hasta un 96% de los hogares del país acostumbran a consumirlo de forma habitual. Porque, sin duda, no hay nada que vista más una cocina que una pata o una paletilla y el jamón es todo un símbolo del gusto por el producto de calidad y por el buen comer.
Tampoco hay que desmerecer el papel que ejercen las piezas envasadas y loncheadas, que cada vez tienen más protagonismo entre los aficionados a esta delicia. Al fin y al cabo, son opciones que permiten disfrutar de un manjar de categoría en la cantidad justa, acertar con el corte de un profesional y, si procede, reservar la experiencia para ocasiones señaladas.
Ahora que se acercan días señalados, son muchos los que empiezan la ansiada búsqueda del jamón curado que marcará la pauta gastronómica de las fechas -y de las semanas previas, que con semejante manjar en casa resulta difícil reservarse-. Afortunadamente, en España contamos con Denominaciones de Origen Protegidas que son toda una garantía de calidad y que son también el testigo de unas condiciones únicas de producción.
Cualidades que se reflejan en el sabor, el aspecto y en una serie de características particulares que son las que hacen que un jamón destaque frente a otros, como ocurre con la DOP Jamón de Teruel. Reconocerlas es solo cuestión de seguir una serie de pautas, que comienzan conociendo nuestras propias preferencias de consumo y terminan con un viaje hacia todo lo que convierte a este producto en un auténtico objeto de deseo.
¿Qué debes considerar antes de comprar el jamón?
Antes de pasar a descubrir las características organolépticas del jamón curado, debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales para comprarlo: el ritmo de consumo, la preferencia de formato y la inversión que queramos hacer en el producto.
Ritmo de consumo
Del jamón no se tira nada, eso lo sabe todo el mundo. Su piel, su carne y su hueso nos sirve para múltiples recetas y finalidades culinarias. No obstante, como cualquier alimento, tiene un período de consumo limitado y, en una época en la que el desperdicio no es nunca una opción, es importante adquirir solo la cantidad necesaria que sabemos que vamos a comer.
Afortunadamente, en España contamos con Denominaciones de Origen Protegidas que son toda una garantía de calidad
En una familia de cuatro personas, para un consumo diario de un par de lonchas por individuo y día, un jamón completo puede durar unos tres meses y una paletilla, aproximadamente dos meses. Sin embargo, en unas fiestas señaladas como la Navidad, en las que solemos recibir a bastante invitados y recurrimos al jamón como aperitivo en muchas celebraciones, podemos terminar el jamón en apenas un mes.
Por ejemplo, una pieza de DOP Jamón de Teruel suele pesar unos 8 kilos, lo suficiente como para cubrir esta necesidad de consumo durante las fiestas.
Formato de compra
El ritmo de consumo también nos va ayudar a escoger el mejor formato de compra:
- Si somos de los que tenemos un ritmo de consumo alto y también aprovechamos el jamón al máximo (usamos tacos para elaboraciones, preparamos caldo con el hueso y, cómo no, elaboramos croquetas de aprovechamiento), la mejor elección es el jamón o la paletilla al completo.
- Si preferimos reservar el jamón para ocasiones especiales (como un picoteo improvisado en casa acompañado de una copa de vino) o nos gusta tener variedad de sabores y productos en la nevera, lo más recomendable es acudir a los formatos en lonchas y al vacío.
- Si estamos en un término medio entre los dos supuestos anteriores o si creemos que vamos a usar bastante jamón para incluir en recetas, podemos recurrir a la presentación deshuesada o en porciones que ofrece DOP Jamón de Teruel.
De hecho, si en los formatos envasados nos encontramos con el sello de garantía DOP Jamón de Teruel quiere decir que el proceso de corte se ha llevado a cabo en los propios secaderos y envasadores de la zona. Es decir, no hay reetiquetado y se cumple el pliego de condiciones que exige la certificación, cuya función no es otra que proteger el valor del producto.
¿Jamón o paletilla?
Otro de los grandes dilemas a la hora de hacerse con el jamón curado. Esto va en función de las preferencias, pero también podemos hacernos una idea según nuestras intenciones culinarias.
Por regla general, la paletilla (es decir, la pieza que se obtiene de las extremidades delanteras del cerdo) se caracteriza por tener un sabor algo más intenso que el jamón. Sin embargo, su tamaño suele ser inferior. Por ejemplo, la paleta de Teruel suele pesar unos 4,5 kg.
La paletilla es más recomendable para personas que consumen poco jamón o que lo comen solo, en bocadillos o en forma de picoteo. El jamón, por su parte, es mejor opción para los que consumen bastante o lo integran en otras recetas clásicas en las que se cocina el producto, como los guisantes con jamón o los champiñones rellenos.
La búsqueda de un jamón de calidad, paso a paso
Una vez hayamos definido bien nuestras preferencias en función del consumo, llega el momento de escoger un jamón que cumpla con nuestras expectativas. Esta es, precisamente, la parte más interesante, porque nos permitirá descubrir todas sus características, tanto si somos gastrónomos expertos como si empezamos a adentrarnos en este particular universo. ¿Qué debemos tener en cuenta?
Condiciones de curación
En el mundo del jamón ibérico, la curación es todo un arte, pero no es igual en todos los lugares de España. Al fin y al cabo, cada sitio tiene sus características climáticas y sus procesos tradicionales.
Lo ideal es recurrir a jamones con sabores equilibrados, porque si tardamos mucho en consumirlos , el sabor salado puede pasar a ser muy intenso
La DOP Jamón de Teruel destaca por tener una curación en frío y con menos sal que la que se emplea en otras denominaciones. Al realizarse en altitudes iguales o superiores a los 800 metros (siempre dentro de la provincia de Teruel), el proceso es más corto y permite que los consumidores podamos tener un producto de excelente calidad a nuestra disposición en apenas dos años.
Aspecto exterior e interior
Los verdaderos entendidos en jamón saben cómo obtener mucha información con solo echar un vistazo al exterior. Por regla general, cuanto más alargada sea la pata -como la de los ejemplares de la DOP Jamón de Teruel-, de mejor calidad va a ser el producto. También es importante el acabado general de su contorno, que siempre es mejor que esté bien perfilado y con los bordes redondeados para que apenas se note el corte de la pieza.
Por supuesto, también es conveniente conocer las particularidades del interior (sobre todo si somos de comprar jamón envasado). En este sentido, la denominación turolense ofrece unas características idóneas: una carne de color rojo y brillante, de tacto suave y con el porcentaje de grasa adecuado para mantener su sabor.
Porcentaje de grasa
En los últimos años, el consumidor se ha ido aficionando cada vez más por el jamón veteado como sinónimo de calidad. Sin embargo, también los hay que defienden que en la grasa se encuentra el origen del sabor y la untuosidad.
Uno de los aspectos más interesantes de la DOP Jamón de Teruel es que la grasa se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular. Esto se obtiene a través del cruce de las razas Landrace y Large White (o ambas) con la Duroc, que es la responsable de las famosas vetas. Es así cómo se consigue un equilibrio perfecto entre piel, carne veteada y grasa, que favorece la salivación en boca.
Aroma y sabor
Es importante percibir el aroma curado del jamón. Debemos descartar piezas en las que se intuya la humedad u otros olores ‘intrusos’ procedentes de otros productos. Si revisamos bien que el jamón tenga denominación de origen, será bastante sencillo acertar.
Con el sabor sí que podemos tener otras consideraciones. Lo ideal es recurrir a jamones que tengan sabores equilibrados porque, si tardamos mucho en consumirlos o los usamos también para cocina, el sabor salado puede pasar a ser muy intenso.
La DOP Jamón de Teruel nos ofrece ejemplares de sabor delicado y agradable, resultado de su propio proceso de elaboración en temperaturas bajas y con poca sal. En cualquier caso, no debemos tener reparo en solicitar probar el jamón en nuestra charcutería de confianza para dar con el sabor que más nos convenga.
Tipo de corte y loncheado
El tipo de corte se refiere al perfilado del jamón. Es decir, a la forma con la que se retira la carne sobrante antes de comenzar su período de curación. En la provincia de Teruel, lo más habitual es encontrar la pieza con toda la corteza o con un corte en V, porque su proceso de curación es más bien corto y así se mantiene un porcentaje de grasa equilibrado.
En cuanto al loncheado, si no lo dominamos lo suficiente para hacerlo en casa, es mejor optar por el jamón envasado porque nos va a hacer percibir mejor la calidad y el sabor del producto. El corte clásico y para picoteo es el de las porciones pequeñas que incluyen parte de carne y parte de grasa. Sin embargo, también podemos encontrar lonchas más largas, que son aptas para el bocadillo convencional o para elaboraciones en las que se usa el jamón para enrollar otros alimentos.
Como muchos dicen, la vida es demasiado corta para privarse de un jamón de calidad y estamos seguros de que estos consejos podrán ayudar a más de uno a encontrar el mejor jamón para comer en casa. A la vista (y al olfato, y al gusto…) está que dar con él puede ser una aventura apasionante, pero también muy fácil de llevar a cabo.
Imágenes | DOP Jamón de Teruel
