El caracol es un molusco terrestre, de concha en espiral muy apreciado en gastronomía, como demuestra la receta caracoles tradicional. Hay dos especies singularmente consideradas el caracol de Borgoña y el caracol común.
El caracol de Borgoña es de unos 40 o 45 mm., también conocido como caracol de las viñas y grande blanco, tiene el cuerpo ligeramente moteado o rayado concha de color amarillo leonado con estrías pardas. Su crecimiento es lento de 2 a 3 años. Es muy conocido en Francia.
El caracol común es de 25 a 30 mm., tiene el cuerpo liso de color y concha pardusca, con espirales de un gris leonado. De carne fina y firme muy común en España.
El caracol ha sido uno de los primeros animales consumidos por el hombre, a juzgar por los montones de conchas hallados en los yacimientos prehistóricos.
Los primeros que hicieron preparaciones culinarias con los caracoles fueron los romanos. Tenían unas “caracoleras" en donde los engordaban con vino y salvado, y Plinio hablaba de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimientos o al final de las comidas. Al parecer, los galos los apreciaban como postre. En la edad media el caracol estaba considerado como una carne magra y se consumía en cuaresma en grandes cantidades. Se consumían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.
En el sur de Francia, se preparan con vino, tocino o jamón, plantas aromáticas, ajo y aceite, aunque hay preparaciones en hojaldres y empanadillas, en caldo, en pepitoria, asados, rellenos, con mantequilla, a la borgoñona.
En el norte de España se suelen comerse platos de caracoles el día de navidad, junto con el besugo tradicional. En España se pueden encontrar distintos tipos de guisos con caracoles, como en Burgos en cazuela, con aceite, chorizo, jamón, pan rallado, ajo, perejil y guindilla, o cocidos, con hinojo, a la Santoña, a la garriguense, a la gitana, ala andaluza, a la madrileña, a la patarrallada, a la llauna, asados y con alioli.
Las preparaciones indicadas solo un ejemplo, ya que en ambos países existen infinidad de recetas tradicionales en todas y cada una de las regiones. Buena muestra de ello es el Lleida, que organiza todos los años L'Aplec del Cargol que cada año tiene más visitantes y donde se pueden degustar cientos de recetas distintas donde el protaginista es el caracol.
En DAP | Caracoles con tomate picantes
En DAP | Cargols a la llauna
